La ricetta del cavolfiore soffocato alla sarda con olive

Cavolfiore soffocato: tra le tante prelibatezze sarde il delizioso e saporito cabi soffocau è un contorno tradizionale semplice, povero e nutriente. Questo ortaggio ipocalorico ricco di fibre, vitamine e minerali -come potassio, calcio e fosforo- ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali. Attenzione quando acquistate la materia prima, tutto deve essere sempre freschissimo! Il cavolfiore deve essere provvisto delle foglie che elegantemente lo avvolgono: anche se si utilizzano solo quelle interne più tenere, se l’ortaggio ha le grandi foglie esterne significa che è tagliato da poco, quindi è fresco. La ricetta alla sarda prevede la cottura lenta a fuoco basso con il vapore del cavolo, che si insaporisce con le olive, poco olio e sale.

Ingredienti

• Un cavolfiore medio da un chilo o poco più, con le foglie esterne ed il torsolo; deve essere freschissimo, bianco e non macchiato
• 20 olive sarde verdi in salamoia
• Una cipolla media bianca
• Uno spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva, sale

Procedimento

1. Per prima cosa laviamo il croccante cavolfiore e lo tagliamo cercando di lasciare intatti i ‘fiori’, cioè le cimette. Sbucciamo il gambo, laviamo e tagliamo le foglie più morbide, quelle che avvolgono questo candido ortaggio.
2. In un tegame largo e capiente scaldiamo due dita di olio extra vergine di oliva, facciamo imbiondire l’aglio tagliato a metà e privato dell’anima (cioè il filamento interno da asportare col coltello per rendere questo bulbo più digeribile) e la cipolla affettata sottilmente.
3. Quindi aggiungiamo il cavolfiore con foglie e gambo ben asciugati con della carta da cucina e facciamo rosolare a fiamma bassa per una decina di minuti, senza coperchio.
4. Passiamo ora alla ‘stufatura’: aggiungiamo le olive ben scolate dall’acqua della salamoia che avremo cura di denocciolare. Condiamo con poco sale -le olive danno già una buona sapidità-, ed un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente. Chiudiamo col coperchio e facciamo cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora.
5. Se durante la cottura il cavolo si asciuga troppo aggiungiamo qualche cucchiaio d’acqua. Il cavolfiore deve cuocere quasi esclusivamente con l'umidità sprigionata dal coperchio per mantenere tutto il suo intenso gusto e le proprietà nutrizionali.
6. Quando il cavolfiore è cotto risulterà tenero, spappolato, col fondo di cottura rappreso in una crema deliziosa.

Varianti

Le varianti -come in tantissimi piatti della cucina povera sarda- sono numerose e tutte molto interessanti, da provare in base al proprio gusto: piuttosto che le olive si possono aggiungere due/tre pomodori secchi spezzettati (alla sassarese); la variante in rosso vede invece l’aggiunta di qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Per i palati più abituati ai gusti forti si possono aggiungere due/tre filetti di acciuga sminuzzati. A fine cottura può completare questo contorno veloce anche una spolverata di prezzemolo freschissimo tritato fino. Una versione molto saporita prevede che la sfumatura iniziale si faccia con del vino bianco piuttosto che con l’acqua, per dare un po’ di acidità in contrasto alla dolcezza del cavolfiore. Questo cavolo soffocato alla sarda diventa invece un piatto completo con l’aggiunta di qualche tocchetto di salsiccia di maiale: in questo caso la salsiccia si cuoce alla piastra e poi si aggiunge negli ultimi dieci minuti di ‘stufatura’. Curry, curcuma, paprika in polvere posso dare un sapore esotico al piatto, da apprezzare sia tiepido che freddo. Il cavolfiore soffocato, senza altri condimenti, può anche essere cotto in forno, guarnito con della besciamella aromatizzata con la noce moscata: una gratinata di una quindicina di minuti per un piatto dal gusto succulento.

Consigli

La cottura del cavolo rilascia un forte odore, per cercare di mitigarlo un pochino si può aggiungere nell’acqua di sfumatura iniziale una foglia di alloro, un cucchiaino di aceto bianco o di limone. Il cavolfiore stufato può anche essere schiacciato con la forchetta ed utilizzato per condire la pasta, meglio se corta! Scopri e prova le tante speciali ricette tipiche sarde sul nostro sito!