Favata sarda: la ricetta tradizionale con fave, carne e finocchietto

Cos'è la favata sarda e le sue origini legate al Carnevale

La favata sarda -fae ‘e lardu, fava al lardo- non è semplicemente una preparazione gastronomica, ma un tradizionale rito antico che raduna le famiglie attorno al fuoco nelle giornate più fredde dell'anno. Questo piatto affonda le sue radici nell'anima più profonda e generosa della cucina contadina dell'isola. Questa deliziosa zuppa di fave sarda è nata dalla necessità, dove le materie prime povere si fondono per celebrare l'abbondanza. La ricetta originale della favata sarda è un'opera d'arte culinaria che non prevede scorciatoie moderne! Questa succulenta ricca minestra è uno dei piatti tipici sardi più amati, simbolo gastronomico del Carnevale, in particolare nel Logudoro e a Sassari: portare in tavola la favata tradizionale in questo momento di festa significa spalancare le porte di casa ai vicini, alla famiglia ed alle maschere tradizionali. Condividere questo piatto grasso, ricco e profumato era un modo per augurare fertilità prima dell'inverno; un modo di abbandonarsi alla gioia prima del rigore della Quaresima.

Gli ingredienti della favata sarda tradizionale

Ogni singolo ingrediente inserito nella favata sarda racconta un pezzo di storia, richiamando profumi che sanno di macchia mediterranea, di terra bagnata e di pascoli. Ingredienti per 4/6 persone

400 gr di fave secche intere con la buccia
400 gr di costine di maiale
300 gr di salsiccia sarda fresca al finocchietto
200 gr di cotenna di maiale
150 gr di pancetta di maiale
1 cavolo verza piccolo
1 mazzetto di finocchietto selvatico sardo
3 pomodori secchi, pibadra
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino piccante essiccato
Sale e pepe

Fave secche: perché sono la scelta autentica e come sceglierle

Scegliere la fave secche anziché quella fresche non è solo un omaggio alla tradizione invernale, ma un atto di devozione verso i ritmi di un tempo quasi dimenticato. Per preparare le vere fave alla sarda, questo legume secco conserva l'essenza ed il gusto della terra. Al momento dell'acquisto cercate legumi integri, dalla pelle liscia, turgida e dal colore uniforme, che va dal beige dorato al marrone chiaro, segno di una corretta essiccazione e conservazione.

Quale carne di maiale utilizzare (costine, cotenna e salsiccia sarda)

Se parliamo di consistenza e sostanza, la favata sarda con carne esige i tagli ‘della festa’ e del riciclo contadino, in rispetto al detto sardo ‘del maiale non si butta via nulla’. Il maiale è infatti il grande protagonista, che da gusto e struttura al brodo. Nella favata sarda con maiale non c'è spazio per i tagli magri. Si utilizzano: le costine, ricche di polpa e osso; la cotenna -su corru-, che rilascia il collagene rendendo il fondo vellutato; l'immancabile salsiccia sarda speziata, che profuma la cottura con le sue note di finocchietto e pepe. In molte varianti tradizionali, gli anziani custodi del gusto più antico aggiungono anche i piedini o l'orecchio dell’animale.

Finocchietto selvatico, cavolo verza e gli altri aromi

Se la carne e i legumi danno la struttura, gli aromi regalano retrogusti unici. Il finocchietto selvatico delle campagne incontaminate dell'isola, mitiga con la sua freschezza balsamica la grassezza del maiale. Insieme il cavolo verza si sposa alla lenta cottura con una nota dolce e terrosa. Completano il quadro aromatico l'aglio, un tocco di peperoncino ed i pomodori secchi sardi, eleganti concentrati di sapidità marina.

Come preparare la favata sarda passo dopo passo

Preparare la favata sarda richiede una dote sempre più rara: la pazienza. Non si può improvvisare; va cullata, attesa e protetta dal fuoco. In questa lenta preparazione anche l’esperienza fa da guida per dosare profumi, aromi e sapori.

L'ammollo lungo e la pulizia delle fave secche

Le fave secche devono essere risvegliate attraverso un lungo ammollo di un giorno intero in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato per ammorbidire la buccia. Questo tempo sospeso permette ai legumi di reidratarsi. Il mattino seguente si procede alla pulizia, eliminando le impurità e sciacquando le fave sotto l'acqua corrente.

Cottura lenta della carne, delle fave e degli aromi

Preparate un grande pentolone di terracotta o ghisa pesante. Chi vuole imparare davvero come cucinare la favata sarda a regola d'arte deve ricordare un passaggio fondamentale: le carni tagliate a pezzi grossi vengono immerse nell'acqua fredda insieme alle fave scolate e al trito aromatico fatto con aglio, pomodoro secco, peperoncino, sale e pepe. Quando l'acqua inizia a sobbollire, la fiamma va abbassata al minimo: la zuppa non deve mai bollire, ma sobbollire gentilmente. Solo nell’ultima mezz’ora di cottura si uniscono la verza e il finocchietto a pezzetti, perché cuociano dolcemente, senza sfaldarsi.

Tempi di cottura e densità ideale del brodo

La perfetta ricetta sarda richiede dalle due alle tre ore di cottura lenta. Il segnale dell'avvenuta cottura è dato dalla consistenza: le fave devono risultare cremose al palato, e la carne deve staccarsi gentilmente dall'osso. Il brodo non deve essere troppo denso, ma neanche trasparente.

Le varianti locali della favata nell'isola

Come accade per ogni tesoro della tradizione, ogni campanile e ogni famiglia sarda custodiscono orgogliosamente la propria variante. Nel sassarese si tende a mantenere una preparazione ricca dove la presenza del cavolo verza si accompagna spesso al sapore intenso del guanciale.
Spostandosi verso l'interno, nel Logudoro, la ricetta antica pretendeva l'uso delle parti del maiale conservate rigorosamente sotto sale e l'aggiunta di erbe spontanee raccolte nei campi come la borragine con carne di selvaggina, per un piatto dalle sfumature amarognole e primitive. Nella costa meridionale talvolta la favata accoglie una leggera sfumatura di zafferano, l'oro rosso dell'isola, che colora il piatto di caldi riflessi dorati donando un retrogusto elegante e prezioso.

Come servire la favata sarda: il ruolo del pane raffermo

La favata non si serve in piatti eleganti, ma in profonde ciotole o piatti fondi di coccio, capaci di trattenere il calore a lungo. Sul fondo di ogni piatto il pane sardo. La tradizione contadina propone fette non troppo sottili del tipico pane civraxiu raffermo, capaci di accogliere e assorbire il brodo bollente senza sfasciarsi.
In alternativa si possono anche utilizzare le sfoglie rotonde di pane carasau o di spianata sarda, disposte a strati come a condire una lasagna. Quando il brodo caldo sposa il pane tostato o raffermo, questo si gonfia e si impregna di tutti i succhi della carne e degli aromi, regalando ad ogni boccone un contrasto di consistenze unico.
Il vino da abbinare alla favata sarda deve ripulire il palato e reggere la spinta aromatica della carne e dei legumi. La scelta ideale ricade su vini rossi sardi giovani o di media struttura, freschi, con tannini morbidi e una buona acidità, oppure su rosati decisi. Vanno invece evitati i rossi eccessivamente invecchiati o troppo tannici, che disturberebbero la nota vegetale ed amarognola delle fave. Il Carignano del Sulcis DOC versione giovane è l'abbinamento più armonioso grazie alla buona morbidezza ed alla freschezza che sgrassa senza sovrastare; anche il Monica di Sardegna DOC è perfetto se bevuto giovane perché rimane morbido, mediamente corposo e piacevolmente fresco. Considerato che la favata è ricca di spezie e parti grasse, un rosso a base di uva Bovale o un Cagnulari giovane offrono la giusta acidità e sapidità; ugualmente l'immancabile Cannonau di Sardegna DOC in versione giovane o rosata non passata in legno.

Come conservare e riscaldare la favata (è più buona il giorno dopo!)

Questo capolavoro possiede una virtù magica comune ai grandi piatti di una volta: il tempo le è amico. Se consumata appena fatta è eccellente, ma è il giorno dopo che raggiunge l'estasi del gusto. Durante la notte di riposo, gli ingredienti si fondono in un'armonia perfetta; le spezie donano tutto il loro gusto alla carne e l'amido delle fave 'sigilla' il brodo. Per conservarla basta riporla in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 o 3 giorni. Quando deciderete di riscaldarla, fatelo lentamente in un pentolino, aggiungendo solo un filo d'acqua o di brodo per ridare fluidità e completando con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Visita il nostro sito e-commerce, ordina comodamente da casa con un semplice click vini rossi e bianchi, spumanti, birre, salumi, formaggi, pane, pasta, dolci, bottarga e tanto altro ancora. Noi vi suggeriamo di assaggiare le deliziose favette sarde sott'olio con il pane carasau da 500 grammi. Rendi unica e speciale la tua tavola coi veri sapori della Sardegna! Scopri le offerte e le nuove vantaggiosissime spese di spedizione per regalare e regalarti le nostre preziose selezioni dei migliori prodotti tipici sardi!