Lo zichi di Sardegna: cos’è e come prepararlo

Cos’è lo zichi di Sardegna e perché è un pane speciale

Lo zichi -famoso tra le migliori varietà di pane tradizionale sardo- è originario della suggestiva ed orgogliosa regione del Logudoro. Si tratta di una spianata di forma rotonda, sottile e dalla consistenza dura e croccante. La sua particolarità è proprio la rara ‘doppia consistenza’ che lo rende estremamente versatile: consumato secco mantiene infatti una fragranza che dura per mesi, ma se bollito nel brodo o riumidificato con succo di pomodoro o acqua si rigenera, diventando morbido e calloso, quasi come una pasta fresca. Questa incredibile versatilità culinaria lo rende un prodotto d'eccellenza, capace di assorbire tantissimi e diversi sapori in modo sublime.

La storia dello zichi: il pane tradizionale di Bonorva

• Il cuore pulsante della storia di questo pane è il comune di Bonorva, piccolo paese in provincia di Sassari, tanto che l'espressione pane zichi di Bonorva è ormai sinonimo di autenticità e qualità artigianale. Nato dall'ingegno della civiltà agropastorale sarda, lo zichi rispondeva a un'antica esigenza pratica fondamentale: nutrire i pastori durante i lunghi periodi di transumanza lontano da casa. Le donne del paese preparavano grandi quantità di pane che, attentamente tostato e disidratato, poteva conservarsi intatto per interi mesi all'interno delle bisacce.
• Oggi lo zichi di Bonorva è protetto e valorizzato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna. Bonorva è delizioso comune di circa 3.000 abitanti nella provincia di Sassari. Il paese è famoso in tutta l'isola per lo zichi, per la spettacolare Necropoli di Sant'Andrea Priu -sito archeologico prenuragico che ospita alcune tra le più grandi e maestose domus de janas, tombe dei giganti/case delle fate riutilizzate in epoca bizantina come chiesa rupestre-, e per una natura ricca di sorgenti d'acqua oligominerale -le celebri acque di Santa Lucia- e pascoli eccellenti che alimentano la ricca produzione di formaggi pecorini. Su questo altopiano vulcanico regna la cultura agropastorale, dove l'ospitalità e la salvaguardia delle antiche tradizioni sarde sono pilastri fondamentali della comunità.

Come si prepara lo zichi di Sardegna

La preparazione dello zichi è un antico rituale che richiede competenza, esperienza, precisione, forza e pazienza. Il processo inizia con la lavorazione energica dell'impasto, fondamentale punto di partenza per l'originale ricetta tramandata di generazione in generazione. Segue una lunga lievitazione naturale e la stesura in dischi sottili del diametro di circa 30-40 centimetri. La cottura avviene in forni a legna ad altissime temperature, dove rapidamente il pane si gonfia, in uno spettacolo meraviglioso. Appena sfornato lo zichi viene diviso in due fogli e sottoposto ad una successiva fase di tostatura lenta, essenziale per eliminare ogni traccia di umidità e garantirne la tipica durezza.

Zichi e ingredienti tipici dell’isola

L'autenticità dello zichi dipende dalla purezza delle materie prime locali sarde. Gli ingredienti sono pochissimi e rigorosamente selezionati: semola di grano duro sardo -capace di donare la giusta tenacità e il caratteristico colore dorato-, acqua purissima, sale marino e lievito madre naturale, su frammentu. Nessun grasso viene aggiunto, tantomeno conservanti! La naturalezza degli ingredienti rende questo pane un alimento sano, genuino e fedele alla biodiversità e all’atavica tradizione cerealicola dell'isola.

Le ricette tradizionali con lo zichi

Sebbene lo zichi possa essere gustato croccante, la sua massima espressione si ottiene cucinandolo. La preparazione più classica e tradizionale prevede che il pane venga spezzettato a mano in piccoli quadratini irregolari e poi sbollentato per pochi minuti in un ricco brodo di pecora o di saporito bollito misto. Durante la cottura lo zichi non si sfalda ma assume una consistenza racchiusa tra il morbido e il gommoso, molto simile a quella dei passatelli o di una pasta sarda corposa. Viene poi scolato al dente e stratificato direttamente nei piatti, condito con pecorino o formaggio fresco a pezzettoni.

Zichi con sughi e condimenti della cucina sarda

Una volta bollito lo zichi diventa la base perfetta per accogliere i condimenti più ricchi della gastronomia isolana. La versione più celebre lo vede sevito con un denso e saporitissimo sugo di carne di pecora o di cinghiale, arricchito da una cascata generosa di pecorino sardo stagionato grattugiato. Un'altra variante tradizionale molto apprezzata prevede il condimento con un sugo semplice di pomodoro fresco, basilico e casu axedu -formaggio fresco acidulo tipico-, che esalta la delicatezza del grano senza coprirne l'aroma.

I migliori abbinamenti con il pane zichi

Per godere appieno dell'esperienza gastronomica di questo prodotto comprendere gli abbinamenti dello zichi con le bevande e le eccellenze del territorio è fondamentale! Se consumato nella versione asciutta e croccante, si sposa magnificamente con taglieri di salumi sardi ricchi di salsiccia, guanciale, olive e formaggi caprini. Quando invece viene servito caldo condito con i sughi di carne, il matrimonio d'elezione è con i grandi vini rossi dell'isola: un Cannonau di Sardegna DOC strutturato o un Cagnulari sapido e fruttato sono ideali per reggere il confronto con l'intensità e la succulenza di questo piatto davvero unico e straordinario.

Curiosità sul nome zichi

L'etimologia della parola zichi -e della sue varianti zicchi, tzicchi o tzikki- è un tema dibattuto tra linguisti ed esperti della lingua sarda.

• Il padre della linguistica sarda Max Leopold Wagner registra il termine tzicchi per indicare una tipologia di pane ma non si sbilancia, definendone l'etimologia come sconosciuta o non determinata. Questo suggerirebbe un vocabolo con radici nel substrato paleosardo nuragico, quando la lingua parlata nell'isola era precedente alla dominazione romana.
• Altri studiosi collegano il termine alla radice espressiva mediterranea *ts-, legata all'idea di qualcosa di piccolo o ad un suono secco. Nel sardo centrale e logudorese infatti si trovano termini come tzichirru -cigolio, rumore secco- o tzicheddu -un goccio-. La parola potrebbe quindi legarsi ad un rumore secco e croccante, cioè lo scrocchiare che questo pane produce quando viene spezzato.
• Insomma la parola zichi è un termine identitario e antichissimo, la cui origine più probabile parrebbe autoctona paleosarda.

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