Come cucinare il prosciutto di maiale? 7 idee gustose da provare

Quali tagli di prosciutto di maiale si usano in cucina

La coscia è una delle parti più pregiate e versatili del maiale. In Sardegna non mancano le varianti, dalle più tradizionali alle più moderne. A seconda del trattamento questa parte può essere trasformata in un salume da affettare oppure può essere cucinata fresca. Nella cucina sarda l'utilizzo del maiale segue la forte tradizione pastorale legata alla filosofia del ‘non si butta via nulla’. La tradizione sarda valorizza infatti tutte le parti del maiale:

1. La coscia intera è destinata quasi interamente alla produzione de su presuttu -il prosciutto crudo sardo- soprattutto in Ogliastra e Barbagia. Spesso ricavato da animali allevati allo stato brado il magrone viene rifilato mantenendo la caratteristica zampa ‘trotta’, storta. Viene quindi sapientemente salato, pepato, talvolta affumicato con legno di macchia mediterranea e protetto superficialmente con la sugna -grasso viscerale del maiale-, in un impasto di grasso, sale e pepe.
2. La zampa anteriore, pur potendo essere stagionata come un prosciutto di spalla, nella cucina sarda viene più comunemente utilizzata fresca per la preparazione di piatti caldi.
3. La polpa di spalla è un taglio saporito e venato di grasso, deliziosa per lo spezzatino.
4. Quando la coscia non viene messa sotto sale per la stagionatura, i suoi muscoli interni come la fesa o lo scamone vengono tagliati freschi dal macellaio per ricette con cotture rapide come la purpuzza.

Prosciutto fresco e prosciutto stagionato: differenze e utilizzi

Quando si parla dei tagli della coscia la gastronomia dell'isola separa l'uso del taglio stagionato da quello del taglio fresco. Il prosciutto fresco è la carne cruda che non ha subìto alcun processo di lavorazione, di salatura o stagionatura. Col suo sapore delicato e la consistenza tenera, è perfetto per essere cotto a temperature controllate per arrosti o scaloppine. Il prosciutto stagionato invece è il classico salume che -nella  versione crudo o cotto- utilizziamo per farcire panini o tramezzini o serviamo nei ricchi taglieri di antipasti. Il prosciutto stagionato viene anche usato a piccoli pezzi per insaporire sughi e ripieni o per avvolgere la carne creando croste saporite.

Come scegliere il taglio più adatto a ogni ricetta

I consigli più interessanti sono sempre quelli del vostro macellaio o salumiere di fiducia! Per preparare un prosciutto di maiale arrosto intero e scenografico, la scelta migliore è il pezzo intero con l'osso, ma anche il girello di coscia legato con lo spago è molto saporito. Per una cena da preparare velocemente, chiedi al macellaio delle fette sottili ricavate dalla fesa o dallo scamone: sono perfette per piatti veloci saltati a fuoco vivo.

Come cucinare il prosciutto di maiale

La carne della coscia del maiale è piuttosto magra, quindi ha bisogno dei giusti metodi di cottura per rimanere morbida e succosa, altrimenti si rischia di asciugarla e diventa stopposa.

Cottura in padella: ricette facili e veloci

Il prosciutto di maiale in padella è una perfetta soluzione salva pasto! Il segreto per non indurire la carne è usare cotture rapide a fiamma medio-alta. Le fettine di prosciutto di maiale in padella si prestano benissimo a essere sfumate con vino bianco, brodo o succo di agrumi, creando una cremina deliziosa che mantiene la carne morbida e vellutata. Le fettine sono deliziose anche condite solo con sale, olio extravergine di oliva, pochissimo aglio tritato e rosmarino freschissimo. Tagliate a listarelle sono deliziose anche con una dadolata di pomodori freschi e capperi.

Cottura al forno: arrosti morbidi e saporiti

Per le occasioni speciali, il prosciutto di maiale al forno è un re in tavola. Per ottenere una carne tenera che si taglia senza coltello, l'ideale è una cottura lenta a temperature non troppo elevate, intorno ai 160°C-170°C in modalità forno statico. Durante la cottura è bene bagnare spesso la superficie della carne con il suo fondo di cottura o con del brodo caldo in modo che la coscia non si asciughi. La salatura va fatta quasi alla fine della cottura.

Altre preparazioni: bollitura, salamoia

Per cucinare qualcosa di diverso si può optare per il prosciutto di maiale bollito. Strano a sentirsi, eppure questa tecnica sgrassa la carne e la rende incredibilmente morbida. La carne viene accompagnata da grossi pezzi carota, sedano e cipolla, qualche foglia di alloro, pepe nero e sale; coperta completamente dall’acqua viene lessata per circa 2 ore. Il pezzo intero viene poi tagliato a fette -dopo averlo fatto riposare 10 minuti- ed accompagnato con della delicata salsa verde. Per un tocco da veri chef, si può preparare la ricetta di prosciutto di maiale anche in salamoia: in questo caso è necessario immergere la carne in acqua, sale e spezie prima della cottura per trattenere i succhi della polpa. In una pentola d’acqua si aggiungono quindi sale, zucchero, alloro, rosmarino, aglio, pepe e ginepro e si porta a bollore. Si fa raffreddare in frigo, quindi si adagia il prosciutto -che va interamente ricoperto- e lo si fa riposare in frigo per un giorno intero. Quindi si sciacqua la carne rapidamente sotto l'acqua corrente fredda per eliminare l'eccesso di sale e si cuoce al forno come un classico arrosto o in casseruola.

Le migliori ricette con il prosciutto di maiale

1. Prosciutto di maiale al forno con miele e rosmarino. La ricetta del 'prosciutto di maiale glassato al forno' unisce la carne a note dolci e aromatiche. La ricetta saporitissima prevede di spennellare la parte esterna della carne negli ultimi minuti di cottura al forno con sciroppi o salse dolci, creando una crosticina scura ed irresistibile per gusto e croccantezza. La carne va prima massaggiata con sale e pepe nero, quindi rosolata a fiamma viva con aglio e rosmarino. Si sfuma con il vino bianco e si inforna a 170°C per circa 50 minuti bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura al vino o con del brodo tiepido. Per la glassa si mescola miele ed aceto da spennellare negli ultimi 15 minuti di cottura.
2. Prosciutto di maiale in padella al limone. Ecco una ricetta da preparare in padella facile e veloce, perfetta per tutta la famiglia. Il prosciutto di maiale al limone si prepara infarinando leggermente le fette di carne. Fai sciogliere una noce di burro in padella con un filo d'olio, rosola la carne un minuto per lato e poi sfuma con il succo di un limone spremuto. In pochi istanti otterrai delle squisite scaloppine di prosciutto di maiale al limone cremose e profumate. Sarà impossibile non fare la 'scarpetta' col pane!
3. Prosciutto di maiale impanato con contorno di stagione. Se hai dei bambini a tavola, il prosciutto di maiale panato è la scelta vincente: passa le fettine prima nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pangrattato, premendo bene con le mani. Friggi in padella con olio ben caldo fino a quando la panatura sarà dorata e croccante. Servilo ben caldo con un contorno di verdure saltate o patate al forno. Per una panatura ancora più spessa e croccante ripeti il passaggio nell'uovo e nel pane grattugiato una seconda volta.
4. Involtini con prosciutto sardo. Per portare in tavola i profumi della Sardegna, puoi preparare dei gustosi involtini con prosciutto sardo! Prendi delle fettine sottili di maiale fresco, battile col fondo di un bicchiere per renderle più tenere, stendici sopra una fetta saporita di prosciutto crudo sardo stagionato ed un pezzetto di pecorino fresco. Arrotola la carne, fermala con uno stuzzicadenti e cuoci gli involtini in padella con un filo d'olio e un goccio di Vermentino.
5. Prosciutto di maiale bollito e altre ricette della tradizione. Il prosciutto di maiale bollito in casa è un piatto antico e genuino. Metti il pezzo di carne in una grande pentola d'acqua fredda insieme a sedano, carota, cipolla e qualche grano di pepe nero. Fai bollire a fuoco lento per circa due ore. Una volta cotto, scola, lascia intiepidire e taglia a fette non troppo sottili, condendo semplicemente con un filo d'olio d'oliva extravergine e un pizzico di sale.
6. Prosciutto di maiale ghisadu o al latte. La polpa di maiale si cucina in un delizioso spezzatino del Nuorese, su ghisadu: rosolata a fuoco lento si condisce con pomodoro, alloro, aglio e prezzemolo.  Il pezzo unico e compatto di polpa di coscia o spalla viene anche cucinato al latte nell'entroterra sardo: una cottura lenta in casseruola insieme a salvia, carote e cipolle propone al palato una carne morbidissima e delicata.
7. Purpuzza. La fesa o lo scamone servono per la deliziosa purpuzza: tritata al coltello e condita con sale, pepe, aglio e aceto si salta in padella senza budello per essere servita calda, dentro il pane carasau o su una meravigliosa fetta di Civraxiu abbrustolito.

Come servire il prosciutto sardo: alcune idee

Il territorio sardo vanta una ricchissima tradizione legata all'arte dei salumi. Il prosciutto sardo può essere servito in numerosi modi, per un aperitivo, una cena o uno snack sano e veloce. Ecco alcune idee:

• Tagliato a fette spesse al coltello e servito sopra il classico pane carasau bagnato con un filo d'olio e scaldato al forno.
• Accompagnato a spicchi di melone dolce o fichi freschi estivi per un contrasto dolce-salato eccezionale.
• Abbinato a un tagliere di formaggi sardi, -a fette o tocchetti- con olive e vino rosso Cannonau.
• Oltre ad essere il re degli antipasti insieme al pecorino, fette sottili di questo taglio stagionato vengono usate per avvolgere la carne negli involtini sardi o tritate per insaporire i ripieni dei tradizionali culurgiones in alcune deliziose e saporitissime varianti di terra.

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